El Pais de Quercus (Badajoz) en la citacion pareja

El cochinillo ibero de los mayusculos cocineros

El cochinillo al xcheaters Riesling de Joan Roca (Celler de Can Roca), el cochifrito pekines de Daviz Munoz (Diverxo) o el cochinillo crujiente sobre Oscar Velasco (Santceloni). Todos poseen la cosa en usual son cerditos ibericos criados en la dehesa extremena. Sus 3 capas sobre dermis crujiente, grasa equilibrada desplazandolo hacia el pelo tierna carne convierten este arti­culo en un bocado exquisito.

“Si existe un bandeja que Jami?s carencia en la carta del Celler sobre Can Roca ese es el cochinillo ibero. Cada semana podri­amos ser a Joan Roca unos 200 kilos solo de este animal”, cuenta Jose Maria Monteagudo, Algunos de los ganaderos que unido al actor extremeno Carlos Tristancho asi­ como otros socios, forman parte sobre El estado sobre Quercus, la mundo cuya ideologia es dar a reconocer todo el mundo las alimentos que proceden de la dehesa extremena.

Quedamos con Jose Maria y su vi?stago Manuel en Gevora, un minusculo aldea pegado a Badajoz de conocer sobre en que lugar sale este manjar que tanto ansian las cocineros. Desde alla nos conducen a la finca Maldonado en donde crian a los diminutos gorrinos. Mas de 500 madres ibericas desplazandolo hacia el pelo varios verracos campan a sus anchas en un genial estadio cercado, inclusive que las hembras quedan embarazadas y no ha transpirado paren -despues de 3 meses, tres semanas y tres dias- a las crias. “Es fundamental que el animal viva lo mas tranquilo posible Con El Fin De Adquirir un arti­culo sobre calidad”, senala el ganadero.

Todos estos cochinillos apenas deben diez dias de vida.

Cada madre iberica dispone de una media de quince crias al anualidad, la mitad que las cerdas blancas, que paren unas 30 crias. Cuando los cerditos nacen, no se les separa de la madre inclusive que son sacrificados en el poblado de Monesterio, al sur sobre la provincia. Su corta vida se cuenta por unos 30 dias, alimentandose de leche materna asi­ como un poco de pienso. “No se desteta al cochinillo por motivo de que eso causaria un estres en el animal que haria que perdiera gordura asi­ como calidad”. En la ocasion del sacrificio pesaran unos 7 kilos.

Una cria corretea disponible con la de estas madres.

Joaquin Manuel seri­a un portugues que lleva funcionando con Jose Maria mas de una plazo. Seri­a como de la casa. Ama las animales por encima de todo asi­ como nunca Tenemos pesimo momento Con El Fin De el que el sacrificio de “sus pequenos”. Con un cerdito dentro de las brazos, y no ha transpirado mezclando el castellano con el portugues, nos cuenta como seri­a la ocasion en el que toca separar a las crias sobre la origen desplazandolo hacia el pelo meterlas en el camion hacia el matadero. “Es un segundo extremadamente recio. Despues de cuidarlas durante un mes, las crias me miran a los ojos con carita sobre pena igual que si supieran su destino”.

La pulpa de el cochinillo ibero es todo un manjar.

Cochinillo ibero vs cochinillo blanco, dos mundos excesivamente diferentes

“El regusto de un cochinillo blanco desplazandolo hacia el pelo uno iberico nunca poseen ninguna cosa que ver”, explica Jose Maria. a desigualdad del sucio blanco que ofrece 2 li?minas –la tez fina asi­ como la pulpa- el cochinillo iberico presenta 3 capas bastante bien definidas la exterior, que resulta una dermis uniformemente crujiente; la intermedia, una lubricante subcutanea que le confiere gigantesco jugosidad; desplazandolo hacia el pelo la tercera, una pulpa tierna y no ha transpirado liso. Todo en su modo, bien equilibrado. El paladar es exquisito, se queda grabado en el gusto.

En la sarten, la epidermis quedara crujiente.

“El cochinillo ibero no es un arti­culo hecho Con El Fin De un asador”, insiste Jose Maria, porque la dermis nunca quedaria bien hecha. “Se necesitan unas buenas manos desplazandolo hacia el pelo un buen cocinero que sepa sacarle el maximo partido. Sobre alli que nuestros mayores usuarios sean excelentes chefs”, explica. “A Joan Roca, por ejemplo, le gusta prepararlo a pequei±a calor a lo largo de un dilatado periodo de lapso, Con El Fin De despues cocinar la epidermis y no ha transpirado obtener Un forro crujiente”.

El cochinillo preparado para hincarle el diente.

El chef catalan nunca es el unico que ha caido rendido a la contextura asi­ como regusto de aquellos cochinillos. Asimismo lo han hecho Dabiz Munoz sobre Diverxo, Oscar Velasco de Santceloni, Jordi Cruz del Abac, los Hermanos Torres sobre 2 Cielos, y Ricard Camarena, entre otros. Ademas cocineros internacionales igual que el ingles Jamie Oliver o el teuton Tommy Mobius se encuentran en la relacion de clientes y no ha transpirado amigos del estado de Quercus. “A la mayoridad le fascina el costillar del toston, aunque Ademi?s Tenemos muchos que lo piden entero”, detalla Jose Maria. Si hablamos de costos, el cochinillo entero (5 kilos) rampa 82,50 euros, mientras un costillar ronda los 22 euros (disponible en la establecimiento online).

Las otras carnes sobre la dehesa

Carlos Tristancho nos espera en la Finca de Cantillana de Molano, en Valdebotoa, un terreno sobre 500 hectareas repleto sobre verdes prados de encinas en donde los animales viven tranquilamente. Los rutas sobre tierra llevan inclusive el caserio donde reciben an usuarios, cocineros y colegas. El actor extremeno, que ha hecho de este paraiso natural un autentico hogar, reconoce acontecer cualquier un aficionado de la dehesa extremena desde que era nene. Nos lo cuenta entretanto enciende el fuego en la de las cocinas sobre la sala Con El Fin De preparar un tataki sobre dorso sobre cerdo iberico, una de estas muchas carnes que cocinara esa tarde Con El Fin De nosotros.

Todas las ovejas, atentas a la camara.